白酒作為聚會(huì)中不可缺少的飲品，想必絕大部分人或多或少都喝過(guò)，但能喝出其中門(mén)道的人卻不多。作為中國(guó)傳統(tǒng)酒類，白酒光是分類就有清香型、濃香型、醬香型、米香型、鳳香型等。從外表很難區(qū)分，酒齡稍長(zhǎng)的人或許能從酒香中區(qū)分一二，真正想分清楚，還是要靠品鑒。

如今最受歡迎的白酒類型要數(shù)濃香型和醬香型，大約占了白酒消費(fèi)市場(chǎng)的75%。如果把目光拉的更長(zhǎng)遠(yuǎn)些，濃香型、醬香型白酒占領(lǐng)市場(chǎng)是改革開(kāi)放后近40年的事情。其實(shí)，在這之前很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，中國(guó)人餐桌上真正的白酒主角是清香型。

1、輝煌

早在唐代，大詩(shī)人杜牧便留下了“借問(wèn)酒家何處有，牧童遙指杏花村”的絕句，詩(shī)中所云的“杏花村”位于今天的山西省境內(nèi)，山西省出產(chǎn)的汾酒在隋唐時(shí)期，頗具盛名，一度成為宮廷用酒。

當(dāng)然，唐代還未發(fā)明蒸餾技術(shù)，唐代的汾酒是傳統(tǒng)的黃酒——提純度不高，香味不及后來(lái)的白酒濃烈。民間所喝的更為粗劣些，簡(jiǎn)單地將酒糟過(guò)濾，放到鍋里煮開(kāi)，這樣的粗釀度數(shù)很低，渾濁不好看。

雖然蒸餾技術(shù)的起源還有爭(zhēng)議，但一般認(rèn)為在宋代，已經(jīng)有了蒸餾技術(shù)，讓粗酒提純成為可能，白酒逐漸占據(jù)主流。

《水滸傳》中，武松在景陽(yáng)岡喝的就是經(jīng)過(guò)蒸餾的高純度白酒。酒家道：“我這酒，叫做‘透瓶香’，又喚作‘出門(mén)倒’，初入口時(shí)，醇濃好吃，少刻時(shí)便倒?！睆摹巴钙肯恪焙汀俺鲩T(mén)倒”的形容中，不難看出清香型白酒的特點(diǎn)：香味四溢、酒精度數(shù)高。如果換作唐代的粗釀酒，酒家也不敢在門(mén)口打出“三碗不過(guò)崗”的招牌。

清香型白酒風(fēng)靡了幾百年，直到民國(guó)時(shí)，仍占據(jù)著白酒市場(chǎng)的主導(dǎo)地位。1915年，中國(guó)人首次參加巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)，在與全世界酒類競(jìng)爭(zhēng)中，摘得了一等優(yōu)質(zhì)金獎(jiǎng)，成為首個(gè)獲得國(guó)際市場(chǎng)肯定的中國(guó)白酒類型，從此清香型白酒作為中國(guó)白酒的代表，遠(yuǎn)銷(xiāo)海外。

值得注意的是，清香型白酒能在古代大行其道另一個(gè)重要原因是出酒率高。相比于醬香型、濃香型白酒，用同樣份量的糧食，清香型白酒產(chǎn)量更高。在“民以食為天”的古代，糧食無(wú)比珍貴，能花更少成本，產(chǎn)出更多白酒的清香型自然更受歡迎。

除了山西汾酒外，有著天府之國(guó)美稱的四川地區(qū)，沃野千里，糧食產(chǎn)糧高，釀酒基礎(chǔ)好。清朝時(shí)，重慶的江津地區(qū)形成了一個(gè)以釀酒為主業(yè)的“產(chǎn)業(yè)帶”，一個(gè)小鎮(zhèn)中密密麻麻開(kāi)設(shè)了500多家釀酒作坊。

這些作坊用當(dāng)?shù)伢H水溪中的“軟水”和紅高粱為原料，經(jīng)過(guò)幾代人的摸索，釀造出了稱霸川中的“江津燒酒”。被后人譽(yù)為“聯(lián)圣”的鐘云舫不惜用“王者香”來(lái)形容江津燒酒的撲鼻酒香。

巔峰時(shí)，江津燒酒年產(chǎn)10萬(wàn)噸，除滿足四川地區(qū)消費(fèi)外，還行銷(xiāo)全國(guó)。2018年，茅臺(tái)酒廠運(yùn)用現(xiàn)代生產(chǎn)手法，一年產(chǎn)量4萬(wàn)噸，江津燒酒在清朝時(shí)便可達(dá)到10萬(wàn)噸的產(chǎn)量，市場(chǎng)地位不言而喻。

2、失寵

盛極而衰是個(gè)不可避免的規(guī)律，清香型白酒也不例外。清末，以香味取勝濃香型白酒興起，對(duì)清香型的地位發(fā)起了挑戰(zhàn)。到了建國(guó)以后，濃香更是日漸取代了清香的“霸主”地位。

1952年，新中國(guó)舉辦了第一屆品酒會(huì)，當(dāng)時(shí)，評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)尚處摸索階段，參賽酒類少，條件簡(jiǎn)陋，茅臺(tái)一舉奪冠，引發(fā)了行業(yè)震動(dòng)。

1963年，第二屆品酒會(huì)時(shí)，各地政府紛紛拿出了最好的酒類參選，共計(jì)196款。評(píng)委采取“盲品”模式，根據(jù)色、香、味三個(gè)維度打分，在這種條件下，香味更濃郁的濃香型白酒占有先天優(yōu)勢(shì)。所以，在最后評(píng)選出來(lái)的“八大名酒”中，濃香型占了4席，醬香型(茅臺(tái))，鳳香型(西鳳)，董香型(董酒)，清香型(汾酒)各一個(gè)。

1979年，第三屆評(píng)酒會(huì)上，業(yè)內(nèi)統(tǒng)一了區(qū)分白酒類型的標(biāo)準(zhǔn)，醬香型為“醬香突出、幽雅細(xì)膩”;濃香型為“窖香濃郁、綿甜甘冽”;清香型為“清香純正、諸味協(xié)調(diào)”。

這些有些玄乎的形容詞，如果不是親口嘗過(guò)，很難把握。白酒的香型從一開(kāi)始就是為了方便管理人為制定的標(biāo)準(zhǔn)。劃定香型后，很多酒廠為了追求所謂的“香”，反而失去了很多原有的特色，束縛了白酒多元化的發(fā)展。第三屆評(píng)酒會(huì)主持人周恒剛先生晚年曾說(shuō)：“白酒在味不在香。”

白酒本身沒(méi)有高低之分，喝酒之人有偏愛(ài)之差。一味追求白酒的品牌、香型，便失去了喝酒真正的快樂(lè)。正如江小白創(chuàng)始人陶石泉所言：“太多人需要用一瓶酒來(lái)表達(dá)自己處于什么檔次，用酒來(lái)表達(dá)‘人貴’，但所有的人應(yīng)該比酒‘貴’，人不應(yīng)該用一瓶酒來(lái)證明我是誰(shuí)?！?/p>

3、新機(jī)遇

改革開(kāi)放后，白酒市場(chǎng)逐步放開(kāi)，眾多民營(yíng)企業(yè)涌入白酒市場(chǎng)，一窩蜂地向市場(chǎng)投放了大批質(zhì)量參差不齊的開(kāi)發(fā)酒，其中清香型白酒也不例外。以名噪一時(shí)的秦池酒為例，90年代，依靠大規(guī)模的廣告投入，打開(kāi)了市場(chǎng)，結(jié)果產(chǎn)能跟不上，被媒體曝出用其他酒廠的產(chǎn)品以次充好的問(wèn)題，品牌形象一夜崩塌。這些不抓白酒質(zhì)量，盲目擴(kuò)張的行為，嚴(yán)重透支了白酒企業(yè)自身的品牌價(jià)值。如此一來(lái)，清香型白酒愈發(fā)式微。

近年，新經(jīng)濟(jì)崛起，80后、90后成為消費(fèi)主力。但80后、90后與白酒似乎是隔緣的。根據(jù)CBN Date的統(tǒng)計(jì)，酒水消費(fèi)中，80后、90后消費(fèi)群體占比達(dá)70%，絕大部分年輕酒水消費(fèi)市場(chǎng)被啤酒、葡萄酒、洋酒瓜分。愿意喝白酒的年輕人僅占8%。

拋去令年輕人厭煩的酒桌文化之外，濃香型和醬香型白酒辛辣的口感，同樣成為年輕人不愿意嘗試白酒的重要因素。

這給清香型白酒留下了廣闊的市場(chǎng)空間。從口感上來(lái)說(shuō)，清香型白酒“醇甜柔口”容易下肚，適合第一次接觸白酒的年輕群體。

說(shuō)到讓年輕人愛(ài)上白酒，就不得不提到江小白。作為一款現(xiàn)象級(jí)白酒，江小白的主要受眾是年輕消費(fèi)者。然而外界在總結(jié)江小白成功經(jīng)驗(yàn)時(shí)，往往只重視其營(yíng)銷(xiāo)手法，忽略了江小白主打的是清香型白酒。

江小白在“江津燒酒”原產(chǎn)地白沙鎮(zhèn)上興建了一座“江記酒莊”，在傳承古法釀造工藝的基礎(chǔ)上，改良創(chuàng)新形成了“單純釀造法”。有人評(píng)論說(shuō)，為什么一定要在白沙鎮(zhèn)建廠?哪里釀不出清香型白酒?

這么說(shuō)有些片面。誠(chéng)然，很多地方有清香型白酒，但風(fēng)味仍有差別。上世紀(jì)60年代，國(guó)家曾組織過(guò)一批人專門(mén)研究茅臺(tái)酒工藝，希望茅臺(tái)能走出貴州，提高產(chǎn)能，讓全國(guó)人都喝上。結(jié)果，到另一個(gè)地方，把茅臺(tái)工藝原封不動(dòng)的復(fù)制一遍，口感仍然不及原版，最終得出了“茅臺(tái)酒走不出茅臺(tái)鎮(zhèn)”的結(jié)論。

一款名酒，除了科學(xué)釀造外，與產(chǎn)地的氣候、土壤等環(huán)境因素有著密不可分的聯(lián)系，所以江記酒莊才選擇了江津燒酒的原產(chǎn)地白沙鎮(zhèn)，為的是保持口感的正宗。

江小白推出的小曲清香型高粱酒，與傳統(tǒng)二鍋頭相比，定位更像是口糧酒，低度單純、輕口味、高粱酒、飲料、混飲等。江小白的混飲指南風(fēng)靡抖音，江小白+雪碧、+橙汁、+薄荷、+牛奶、+脈動(dòng)……各種時(shí)尚的混飲玩法。借用雷軍的一句話，可能就是：江小白要做年輕人喝的第一杯白酒。

2019年，江小白“PURE”系列獲得“布魯塞爾國(guó)際烈酒大賽”金獎(jiǎng)，這也是江小白近年獲得的第78項(xiàng)國(guó)際賽事大獎(jiǎng)。

中國(guó)白酒產(chǎn)量占全球烈性酒40%，但國(guó)際市場(chǎng)份額卻不到8%，中國(guó)白酒如何走向世界，是中國(guó)酒業(yè)的痛點(diǎn)。長(zhǎng)期以來(lái)，外國(guó)人對(duì)中國(guó)白酒的印象與國(guó)內(nèi)年輕人一樣，都是辛、辣、沖，外國(guó)人喝酒喜歡單品，沒(méi)有下酒菜，很難體會(huì)中國(guó)特有的酒桌文化。

如今，以江小白為主的小曲清香型高粱酒品牌，征服了年輕人味蕾的同時(shí)，也走上了國(guó)際化路線，得到國(guó)際評(píng)酒大師的青睞。

在特定的歷史背景下，濃香型、醬香型白酒趁勢(shì)崛起。而當(dāng)下，中國(guó)與世界的關(guān)系越來(lái)越緊密，國(guó)內(nèi)年輕人的口味也發(fā)生了變化，清香型白酒在沉寂了一段時(shí)期后，也許正迎來(lái)了復(fù)興期。