文/酒評(píng)君 微信：9919385

往期文章酒評(píng)君和酒友們分享了茅香封壇酒的測(cè)評(píng)文章，相信很多酒友對(duì)茅香封壇酒有了大致的了解，隨著酒友們對(duì)茅香封壇酒了解越來越多，隨之出現(xiàn)的問題也越來越多。有酒友問，茅香封壇酒是怎么釀造出來的?本期話題，酒評(píng)君就和酒友們分享一下，茅香封壇酒究竟是如何從一粒糯高粱“進(jìn)化”成醇厚優(yōu)雅的美酒的。

茅香封壇酒

之前酒評(píng)君曾經(jīng)為仁懷本地所產(chǎn)的糯高粱做過一篇傳記，叫做《黔糧傳》，文章篇幅不長(zhǎng)，但也把“黔糧釀酒”的過程描述的很清楚，現(xiàn)在再和大家分享一下：

黔糧者，黔地紅糧、小麥之概稱也。生黔嶺之北，長(zhǎng)赤水之濱，得上善之水，溶有機(jī)之肥。食之果腹而味美，釀之成酒則芬芳，造化之力，蔚為奇觀。

及端午，溫?zé)嶂钪魄?，到重?yáng)，純陽(yáng)之時(shí)下沙。兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，三載封裝。精心以勾調(diào)，五載而銜杯，道法自然，天機(jī)潛藏。

斯酒也，得金之驕貴，木之質(zhì)樸，水之柔媚，土之厚重，火之陽(yáng)剛，故醬香突出，細(xì)致幽雅，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透亮，色澤微黃。

嗟夫!國(guó)運(yùn)昌則酒業(yè)盛，倉(cāng)廩實(shí)而釀事興。黔糧酒成，不亦幸事乎?故為之傳。

糯高粱是貴州、四川地區(qū)所特有的高粱品種，本地稱之為“紅纓子”。因其粒兒小皮厚，呈醬紅色，類似砂礫，本地人又稱之為“沙”。茅香封壇酒釀造工藝中所謂“重陽(yáng)下沙”，其實(shí)說的就是在重陽(yáng)節(jié)前后開始下糧釀酒。

不同于北方的梗高粱，仁懷的糯高粱支鏈淀粉含量高達(dá)83.4%，而單寧的含量也在1.6%左右，這大大壓縮了脂肪和蛋白質(zhì)的含量，因此用本地糯高粱釀出來的茅香封壇酒味道更純正厚重，香氣也更豐富。

每年端午前后，茅臺(tái)鎮(zhèn)到了一年中氣溫最高的時(shí)節(jié)，釀造茅香封壇酒所用的酒曲也到了生產(chǎn)的時(shí)候了。“端午制曲”正是利用了高溫有利于微生物生長(zhǎng)這一特性，以新鮮、飽滿的小麥為原料，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型”酒曲。潮濕、悶熱的空氣中富含微生物，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。生產(chǎn)一塊優(yōu)質(zhì)的酒曲通常需要8個(gè)月時(shí)間，而生產(chǎn)曲塊的車間溫度往往高達(dá)60度以上，車間工人是非常辛苦的。

隨著時(shí)間推移，天氣開始漸漸轉(zhuǎn)涼，此時(shí)的赤水河又開始變得清澈，水質(zhì)調(diào)整為一年中最佳的狀態(tài)，而水質(zhì)對(duì)釀造茅香封壇酒的有著至關(guān)重要的作用。秋風(fēng)過處，五谷飄香，重陽(yáng)佳節(jié)來臨，酒廠的酒師們開始挑水下沙煮新酒。

在歷時(shí)一年的釀酒過程中，糯高粱總共要進(jìn)行兩次投放，第一次稱為“清蒸下沙”，第二次被稱為“混蒸下沙”。首次投糧時(shí)，酒師們將高粱潑上90攝氏度以上的熱水，使吸水高粱均勻，此工藝被稱之為潤(rùn)糧。隨后上甑蒸糧，隨后攤涼，拌曲，收堆進(jìn)行堆積發(fā)酵。4-5天之后開始入窖發(fā)酵。一個(gè)月后，拌入新高粱，繼續(xù)上甑蒸煮、發(fā)酵。如此反復(fù)，共經(jīng)歷九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。

新釀出來的茅香封壇酒按照感官評(píng)定分為醬香、窖低、醇甜三種典型體和不同的等級(jí)、輪次，入庫(kù)裝壇分別貯藏。隨著時(shí)間的推移，酒壇中的酒體與透過酒壇進(jìn)入其中的氧氣進(jìn)行“微氧循環(huán)”，利用酒體中的有機(jī)物質(zhì)發(fā)生一系列物理、化學(xué)反應(yīng)，使酒體不斷老熟、醇化，酒質(zhì)更加細(xì)膩協(xié)調(diào)。通常貯藏至少三年的基酒才能去除新酒的刺激感，讓酒體醇和芳香。隨著貯藏時(shí)間越悠久，酒體越柔和，香氣越優(yōu)雅。

勾兌，這項(xiàng)神奇的技藝成就了茅香封壇酒酒體醬香彌散、空杯留香、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。白酒泰斗季克良曾經(jīng)說過，好的醬香酒都需要勾兌，醬香酒中含有微量的酸、酯、酮、酚等物質(zhì)，這是這些物質(zhì)之間的量比關(guān)系，決定著茅香封壇酒的口感和香氣。因此，通過勾兌來調(diào)節(jié)、平衡各種成分，從而保證茅香封壇酒的酒體穩(wěn)定和協(xié)調(diào)。

調(diào)酒師們一般先用不同型體、不同輪次、不同酒精度數(shù)、三年以上的基酒按照樣酒進(jìn)行小型勾兌，并放置一個(gè)月后與標(biāo)準(zhǔn)茅香封壇酒酒樣進(jìn)行對(duì)比，如質(zhì)量沒有發(fā)生變化，即進(jìn)行大型勾兌。大型勾兌后將酒密封貯存一年，進(jìn)行酒樣抽檢，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)方可灌裝成品。

茅香封壇酒首次公開了所選用基酒和調(diào)味酒的年份和比重，雖然不是首創(chuàng)，但卻表明了信心。比如7年陳基礎(chǔ)酒占70%，10年陳基礎(chǔ)酒占20%，20年調(diào)味酒占5%，30年調(diào)味酒占3%，40年調(diào)味酒占2%。這意味著茅香封壇酒的最低年份酒體也有足足7年的窖藏時(shí)間，這比飛天茅臺(tái)最低年份酒體5年還要多出2年。

如果說釀造標(biāo)志著茅香封壇酒生命的誕生，那么蒸餾則意味著茅香封壇酒生命的升華;如果說貯藏標(biāo)志著茅香封壇酒的成長(zhǎng)和成熟，那么勾調(diào)則是調(diào)酒師對(duì)茅香封壇酒生命的雕琢。天造地設(shè)的自然環(huán)境給予了茅香封壇酒生命，酒廠的酒師們則讓這生命更加璀璨輝煌。

一粒糧食，經(jīng)過自然的滋養(yǎng)、酒師的調(diào)制和歲月的沉淀，就這樣變成醇香厚重的美酒，我們確實(shí)應(yīng)該心存贊美和感恩。正如酒評(píng)君在《黔糧傳》中所說，運(yùn)昌則酒業(yè)盛，倉(cāng)廩實(shí)而釀事興。黔糧酒成，亦是幸事啊!

好了，關(guān)于茅香封壇酒的釀造過程，酒評(píng)君就和大家分享到這里，我們下期見。