前幾天有酒友在微信上和酒評(píng)君聊天，問(wèn)到這樣一個(gè)話(huà)題：為什么曾經(jīng)非常盛行的黃酒如今風(fēng)光不再?究竟是什么原因?qū)е铝它S酒的沉浮興衰?黃酒還有沒(méi)有機(jī)會(huì)再崛起?一時(shí)間酒評(píng)君竟然無(wú)言以對(duì)。一方面這個(gè)話(huà)題涉及到的因素比較多，一兩句話(huà)無(wú)法概括，二來(lái)和白酒相比，黃酒這個(gè)曾經(jīng)令國(guó)人無(wú)比自豪的“國(guó)酒”確實(shí)有些尷尬，這讓酒評(píng)君感慨萬(wàn)千。索性今天就單獨(dú)撰文，和大家討論一下這個(gè)話(huà)題。

酒評(píng)網(wǎng) 文/酒評(píng)君

不少北方人知道黃酒，大抵源自魯迅那篇叫做《孔乙己》的小說(shuō)。小說(shuō)里孔乙己“排出九文大錢(qián)要溫兩碗酒、一碟茴香豆”的情節(jié)仿佛歷久彌香的老酒，穿過(guò)兒時(shí)的記憶久久揮散不去。通過(guò)這個(gè)情節(jié)，我們知道了兩件事：一是黃酒要溫著喝;二是茴香豆是下酒的標(biāo)配。以致多年以后我們能夠描述的喝酒最美好的畫(huà)面莫過(guò)于此：一個(gè)下午，二三好友，幾瓶老酒，一盤(pán)茴香豆。

雖然如此溫情的畫(huà)面在如今白酒盛行的社會(huì)近乎奢侈，但在民國(guó)時(shí)期，卻是一件普遍而又風(fēng)雅的事情。據(jù)說(shuō)，魚(yú)干、茴香豆、點(diǎn)心、黃酒便是魯迅先生最?lèi)?ài)的搭配。在江、浙、滬、閩地區(qū)的大家庭和具有一定文化素養(yǎng)的知識(shí)分子中，對(duì)黃酒的忠誠(chéng)度是比較高的。飲黃酒也不像啤酒那樣用以解渴，適宜速飲，不像烈性的白酒需“一口悶”方能體會(huì)其香和味。因此，飲用黃酒的人，往往會(huì)被認(rèn)為具有黃酒那種不烈不淡，醇厚敦樸的“中庸”性格。

事實(shí)上，中國(guó)人飲黃酒的歷史非常悠久，這主要和釀酒技術(shù)的發(fā)展過(guò)程有關(guān)系。據(jù)考證，至少在殷商時(shí)期人們便開(kāi)始釀造黃酒，而在北魏時(shí)期才有了關(guān)于釀酒技術(shù)的系統(tǒng)性的總結(jié)。唐宋時(shí)期是黃酒發(fā)展的巔峰時(shí)期，釀造技藝也有了極大程度的提升。《北山酒經(jīng)》中對(duì)釀造黃酒的每一個(gè)步驟都做了原理性的總結(jié)，甚至明確記載了“煮酒”的目的是為了便于保存，這比西方社會(huì)提出的“高溫殺菌”整整早了700年!

直到元朝，隨著蒸餾器的引進(jìn)，蒸餾酒才逐漸出現(xiàn)，我們現(xiàn)在所說(shuō)的白酒才初具雛形。但這時(shí)候黃酒依然有很大的市場(chǎng)。明朝時(shí)黃酒達(dá)到了鼎盛時(shí)期，并逐漸出現(xiàn)了南酒北酒之分。隨著南酒逐漸向北方推廣，南酒逐漸成為主流，而北酒逐漸走向了沒(méi)落。直到今天，黃酒的主要產(chǎn)地仍然主要分布的江、浙、滬、閩等地區(qū)，而北方，也只有山東即墨老酒、河北北宗黃酒、陜西稠酒和大連黃酒比較出名。

數(shù)千年的釀造和飲用歷史，使黃酒深入中國(guó)人的血液，成文中國(guó)文化中最醇香的一部分。而我們知道的歷史上幾乎所有關(guān)于酒的人、事、傳統(tǒng)、風(fēng)俗、儀式、禮節(jié)，以及詩(shī)詞歌賦基本上說(shuō)的都是黃酒，而白酒的流行，則是相當(dāng)晚近的事。明清時(shí)期白酒才興盛起來(lái)，但其規(guī)模和影響仍不足以超越黃酒。

黃酒的興衰離不開(kāi)技術(shù)、經(jīng)濟(jì)、政治乃至文化的推動(dòng)和左右。清末民初，戰(zhàn)爭(zhēng)頻繁，當(dāng)時(shí)的北方盛行燒酒，而南方以黃酒為盛——南方的黃酒，家家可釀，而購(gòu)買(mǎi)燒酒則需到燒房酒肆方可。

整個(gè)民國(guó)時(shí)期有關(guān)白酒的主流觀念是釀酒耗費(fèi)糧食，因此在釀酒原料的選擇上，通常選擇高粱、谷子等雜糧。彼時(shí)，高粱被普遍認(rèn)為是釀酒的上佳選擇，由于釀酒糧食與食用糧食沒(méi)有過(guò)大沖突，政府也便逐漸放寬限制，開(kāi)始鼓勵(lì)和支持釀酒業(yè)的發(fā)展。此時(shí)中國(guó)白酒出現(xiàn)了較為明顯的南北方分支：白酒產(chǎn)量北多南少、東多西少。北方流行高粱釀制的燒酒，南方流行稻谷釀的黃酒。

民國(guó)時(shí)期，中國(guó)白酒的釀造技藝已然成熟，全國(guó)各地涌現(xiàn)出各大名酒的產(chǎn)地，當(dāng)時(shí)白酒著名產(chǎn)區(qū)主要有汾陽(yáng)地區(qū)、鳳翔地區(qū)、洋河地區(qū)、瀘州地區(qū)以及茅臺(tái)地區(qū)。此外，還有牛莊地區(qū)、天津地區(qū)以及山東地區(qū)。至此，白酒的規(guī)模和影響開(kāi)始逐漸超越黃酒。

但即便如此，當(dāng)時(shí)有身份的上層社會(huì)還是多喝黃酒，他們認(rèn)為白酒燥烈，上不了席面。北京多喝花雕、惠泉、即墨黃酒、良鄉(xiāng)黃酒。外地大宅門(mén)也喝黃酒，1948年曲阜清查孔府文物，從后堂樓清出來(lái)五十壇紹興酒，上面泥封蓋戳有咸豐、同治、光緒，打開(kāi)酒壇子后滿(mǎn)屋噴香，倒在碗里濃乎乎的。

白酒全面超越黃酒，應(yīng)該是新中國(guó)成立以后的事兒。建國(guó)初期，國(guó)家一窮二白，百?gòu)U待興，面臨的首要問(wèn)題仍然是溫飽問(wèn)題。而更加節(jié)省糧食的白酒，以及后來(lái)被酒友們廣為詬病的液態(tài)法白酒(酒精酒)便成為那個(gè)特殊歷史時(shí)期解決人們對(duì)酒精飲料需求的權(quán)宜之計(jì)。

白酒的度數(shù)高，易于保存和運(yùn)輸，非常適合原理商業(yè)節(jié)點(diǎn)的人群，兵卒、曠工、腳夫、拓殖者等;白酒口感烈，一小口就能滿(mǎn)足人們?cè)谖镔|(zhì)極度匱乏的年代里對(duì)感官刺激的需求;而政治中心、文化中心從南向北的遷移，在某種程度上也促進(jìn)了白酒的發(fā)展。

需要指出的一點(diǎn)是，人們的飲食偏好和味覺(jué)記憶是可以被改變的，尤其是在特殊的情況下。隨著白酒大面積的普及，之前喜歡低度黃酒的人們開(kāi)始逐漸適應(yīng)并喜歡了這種口感更重、味道更濃、刺激更強(qiáng)的高度烈酒。隨著白酒釀造技術(shù)的不斷提升和銷(xiāo)售規(guī)模的不斷放大，白酒的口感和利潤(rùn)也有了質(zhì)的飛越，在需求和利潤(rùn)的雙重刺激下，反過(guò)來(lái)又更加鞏固了白酒在當(dāng)今的社會(huì)地位。

然而如今隨著社會(huì)的發(fā)展和國(guó)力的強(qiáng)盛，物質(zhì)匱乏的年代已經(jīng)遠(yuǎn)去。溫飽對(duì)人們來(lái)說(shuō)已經(jīng)不是問(wèn)題，隨著人們需求的多元化、個(gè)性化發(fā)展，流傳千年的黃酒文化回歸和精神享受已經(jīng)成為一種趨勢(shì)。黃酒作為一種健康、恬淡生活的代表，再次崛起也絕非不可能。