由酒游記和佳釀網(wǎng)聯(lián)合主辦的“黃河名酒行”活動(dòng)首站探秘黃河源頭，暫告一段落。此次活動(dòng)為期7天，途徑四川、青海、甘肅三省，行程1800多公里。途中風(fēng)餐露宿、輾轉(zhuǎn)顛簸自不必說，單是高原反應(yīng)一項(xiàng)就另同行的伙伴大呼“這是最后一次來高原了”。然而對酒評君來說，這是不單是一次旅行，還是一次歷練，更是一次對中國白酒加深理解的機(jī)會(huì)。

酒評網(wǎng) 文/酒評君

中國地大，風(fēng)土各異。從南到北，從東到西，從平地到高原，從山地到丘陵，隨著地形、氣候的變化，每個(gè)地方都形成了不同的的農(nóng)作物生長體系。因此不論是嶺南地區(qū)的濕熱多雨還是塞北地區(qū)的高寒干旱，水稻、玉米、小麥、大豆、高粱和青稞等農(nóng)作物們，都在以自己獨(dú)特的方式生長并延續(xù)著。世世代代的當(dāng)?shù)厝艘源藶榛A(chǔ)，逐漸繁衍出各具民族特色的飲食文化。

青稞，這種高寒作物，對于東南沿海和絕大部分內(nèi)陸居民來說是一種陌生的存在。人們對它的了解，可能更多的來自文學(xué)作品和教科書。然而對青海、西藏以及四川、云南等部分地區(qū)的人們來說，它的重要性就好比內(nèi)地的水稻、玉米和小麥，是當(dāng)?shù)刂饕募Z食作物。

青綠的青稞地(圖片來自網(wǎng)絡(luò))

由于中華民族共有的文化基因，盡管不同地區(qū)人們的作物、主糧和飲食習(xí)慣不同，但都不約而同的選擇了“釀糧成酒”作為對糧食的最高敬意。于是中華大地便有了各種不同風(fēng)味、飽含當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情的美酒佳釀。青稞酒便是其中極具特色的一種。

如果說川黔地區(qū)富含支鏈淀粉的糯高粱成酒了貴州的醬香和四川的濃香，那么生長于2600米純凈高原、同樣富含支鏈淀粉的青稞則成就了青稞酒。青稞，這種極具生命力的作物歷經(jīng)高寒歷練和高強(qiáng)日照，得益于三江源水的哺育，富含比平原作物更多的淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素和硒元素。其中β葡聚糖、多酚類物質(zhì)成分含量甚至超過平原農(nóng)作物幾十甚至上百倍。被人們形象地比作農(nóng)作物中的“維生素片”。

快要成熟的青稞穗(酒評君拍攝)

或許是因?yàn)榈靥幐吆?，不?00萬人口的青海省對青稞酒的熱愛和由此衍生出來的酒文化甚至絲毫不遜于江南等富庶地區(qū)。不但逢年過節(jié)、結(jié)婚生子等重要場合青稞酒必不可少，就連平日里迎接貴賓，藏族群眾都會(huì)為客人獻(xiàn)上哈達(dá)，敬上青稞酒，這已經(jīng)成為藏族標(biāo)準(zhǔn)的禮儀規(guī)范。此外，在很多藏族宗教儀式上，青稞酒也作為一種宗教儀式元素，出現(xiàn)在宗教活動(dòng)中。

有點(diǎn)類似客家娘酒，一般家釀的青稞酒沒有復(fù)雜的程序，在藏區(qū)，幾乎家家戶戶都能制。釀造前，甄選顆粒飽滿、富有光澤的上等青稞，淘干洗凈，把水滴完，再將其放在大平底鍋中加水燒煮兩小時(shí)。然后將煮熟的青稞撈出，晾去水氣后，把發(fā)酵曲餅研成粉末均勻地撒上去并攪動(dòng)，最后裝進(jìn)壇子，密封貯存。如果氣溫高，兩天到三天即可，取出后加水放一個(gè)小時(shí)后飲用。

家釀青稞酒

未經(jīng)蒸餾的青稞酒度數(shù)很低，一般只有5度-15度左右，酒體也不是我們通常見到的清澈透亮，而是呈現(xiàn)出微黃色。口感粘稠、酸中帶甜是青稞酒最明顯的特征。富含多元醇的青稞酒酒體非常豐滿，口感濃厚，口味綿長，回甘明顯。酸味中帶有一種植物的清香，使人非常愉悅。埋藏3-5年的陳酒呈蜜狀，飲之味濃，香氣襲人。

青稞酒釀造工藝的逐步完善，實(shí)際上是從明清開始的。明朝起，隨著青藏地區(qū)與中原文明的聯(lián)系越來越緊密，青海省互助縣、湟中縣、平安縣、貴德縣等青海省的農(nóng)業(yè)區(qū)，成為了漢藏文化交流的主要地區(qū)，青稞酒的釀造工藝也隨著經(jīng)濟(jì)文化交流的深入得到了長足的發(fā)展。

我們今天看到的青稞白酒，是在繼承古老傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，引進(jìn)現(xiàn)代技術(shù)裝備，采用無污染的天山融水、藏地主糧青稞，科學(xué)配料、精心釀造、悉心蒸餾、久儲(chǔ)自然老熟而成。

互助青稞酒

我們在描述釀酒的自然環(huán)境的時(shí)候，經(jīng)常使用“得天獨(dú)厚”一詞，在青藏高原，酒評君對這個(gè)詞有了更深刻的認(rèn)識(shí)。不論是被稱之為“酒之血”的水，還是“酒之肉”的糧，以及“酒之骨”的曲，在高原都是天造地設(shè)、非人力可為。發(fā)源于海拔6000米以上的冰川融水，純凈無任何污染，是長江、黃河、瀾滄江的發(fā)源地，被譽(yù)為“三江源”、“江河源頭”、“中華水塔”，也是釀酒的絕佳水源。

而青稞這種作物，不但是當(dāng)?shù)厝说闹骷Z，藏醫(yī)經(jīng)典《晶珠本草》更是把青稞作為一種重要藥物，用于治療多種疾病?！侗静菥V目》記載：“(大麥)寬胸下氣，涼血，消積進(jìn)食?！睋?jù)《本草拾遺》記載：青稞，下氣寬中，壯精益力、除濕發(fā)汗、止瀉。以此釀酒，近乎奢侈。

以青稞和當(dāng)?shù)赝愣篂樵?，按比例配制而成的酒曲更是詩意盎然、香甜怡人：春冬季?jié)制得中低溫曲，叫做“槐瓤曲”;夏秋季節(jié)制的中高溫曲，名為“白霜滿天星曲”，兩種酒曲在陳放三個(gè)月后搭配使用，這樣釀出來的酒香氣純正，無異味。

同為清香型白酒的青稞酒，在發(fā)酵環(huán)節(jié)上與山西汾酒、河北老白干所采用的“地缸發(fā)酵”有所不同。其獨(dú)有的“花崗巖條形窖池”始終保持了窖池的純凈天然，進(jìn)而保證了酒醅的清楂發(fā)酵。青稞酒的風(fēng)味純正、清香雅致正是源于此。

花崗巖條形窖池

好了，關(guān)于青稞酒還有很多話題，限于篇幅，本期酒評君就和大家分享到這里，對這個(gè)話題感興趣的酒友，歡迎在文末留言評論，酒評君下期和將和大家一起測評一下青?；ブ囡茝S的“加持”系列青稞酒。

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