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年輕的時(shí)候如何藏酒,老了才能享受時(shí)間的饋贈(zèng)?

2016-3-14 17:16| 發(fā)布者: jiuping| 查看: 32813| 評(píng)論: 0|原作者: 文刀劉|來(lái)自: 酒評(píng)網(wǎng)

前段時(shí)間一位酒友私信酒評(píng)君(微信號(hào):jiuping_cn),問(wèn)“關(guān)于藏酒的方法”,由于各種原因一直沒(méi)有顧得上系統(tǒng)的回復(fù),今天酒評(píng)君就專門拿出這個(gè)話題和大家分享一下。酒評(píng)網(wǎng) 文/文刀劉國(guó)人愛(ài)酒,自古以來(lái)就有藏酒的習(xí)慣 ...

前段時(shí)間一位酒友私信酒評(píng)君(微信號(hào):jiuping_cn),問(wèn)“關(guān)于藏酒的方法”,由于各種原因一直沒(méi)有顧得上系統(tǒng)的回復(fù),今天酒評(píng)君就專門拿出這個(gè)話題和大家分享一下。

酒評(píng)網(wǎng) 文/文刀劉

國(guó)人愛(ài)酒,自古以來(lái)就有藏酒的習(xí)慣。比如江浙一帶,就有女兒出生后,將釀好的黃酒埋在桂花樹(shù)下,等女兒成人出嫁之時(shí)再挖出來(lái)喝的習(xí)俗,這種酒被人們稱為“女兒紅”;如果出生的是兒子,同樣會(huì)埋幾壇黃酒,等到兒子金榜題名時(shí)挖出來(lái)喝,這種酒被人們稱為“狀元紅”。

當(dāng)然,在古代金榜題名不是人人都能做到的,“狀元紅”的叫法更多時(shí)候是被人們用來(lái)討彩頭,但在一些具有紀(jì)念意義的時(shí)刻去收藏一些酒,等到另外一個(gè)值得慶祝的時(shí)刻再開(kāi)啟飲用,卻是一件很有意思的事情,因?yàn)檫@里面不但具有強(qiáng)烈的儀式感,還寄托了我們對(duì)生活的希望和對(duì)親人的情感,以及時(shí)間帶給我們的饋贈(zèng)。

那么問(wèn)題來(lái)了,為什么要收藏酒而不是別的什么東西呢?

在古代,酒是一種神圣而奢侈的東西,更多的用來(lái)祭祀神靈和祖先,隨著生產(chǎn)力和釀酒工藝的發(fā)展,除了有權(quán)勢(shì)的皇室和貴族,越來(lái)越多的普通人也開(kāi)始享受到美酒帶來(lái)的快感。慢慢地,酒在中國(guó)漫長(zhǎng)的歷史變遷中,逐漸形成了獨(dú)特的酒文化和酒傳統(tǒng),因此酒能夠得到人們喜愛(ài)和收藏也就順理成章了。

當(dāng)然,不會(huì)變質(zhì)成為酒作為收藏物的一個(gè)基本屬性。早先出現(xiàn)的酒度數(shù)很低,不便于長(zhǎng)時(shí)間保存。到了宋代,人們逐漸掌握了用酒曲釀酒的方法,酒的度數(shù)得以進(jìn)一步提高,能達(dá)到十多度,在這個(gè)酒度以上,菌類基本難以生存,不會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)的問(wèn)題;再到了元朝,中國(guó)出現(xiàn)了蒸餾技術(shù),高度的白酒從此正式誕生,長(zhǎng)時(shí)間保存理論上已經(jīng)沒(méi)有任何障礙。

除了可以長(zhǎng)時(shí)間保留,酒最大的魅力還在于隨著時(shí)間的流逝,酒體會(huì)變得愈加醇厚,香氣和口感也會(huì)變得豐富起來(lái),因此,“酒是陳的香”便被國(guó)人視為“金科玉律”,保存時(shí)間越久的酒,也就會(huì)越得到人們的青睞,因此,陳年老酒也被人們視為“時(shí)間的饋贈(zèng)”。

埋藏的酒壇 拍攝于劉伶醉萬(wàn)壇酒林

是不是所有的酒都適合收藏呢?

這里首先澄清一個(gè)概念,本文所提及的“收藏”并被指投資,而是一般意義上的保存、陳放。在釀酒技術(shù)高度發(fā)達(dá)的今天,酒的種類、香型、度數(shù)、口感也豐富多樣,從工藝角度講,中國(guó)酒分為發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒;從原料角度講,中國(guó)酒有分為糧食酒、瓜干酒、代糧酒等,在其他不同的分類標(biāo)準(zhǔn)下,中國(guó)酒又分了很多種類,但事實(shí)上,并不是所有的酒都適合收藏。

一般認(rèn)為,高度純糧釀造的白酒,尤其是醬香型白酒,在存儲(chǔ)的過(guò)程中更容易醇厚柔和。隨著時(shí)間的推移,酒罐中酒精分子與水分子之間的結(jié)合越來(lái)越緊密,芳香酯類也開(kāi)始聚合生成,而那些對(duì)白酒品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響的醛類物質(zhì),逐漸被取代,生成乙縮醛——這一系列變化體現(xiàn)在口感上則是酒體變得醇厚,不再那么辛辣。

此外黃酒也非常適合陳放。黃酒的歷史比白酒更加久遠(yuǎn),也更加適合作為中國(guó)酒的代表,古代很多詩(shī)句中提到的酒,指的就是黃酒或者黃酒的前身——米酒。長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)后的黃酒,酒體不但能和白酒一樣更加醇厚,在文化、情感上,也會(huì)覺(jué)得更加真實(shí)和厚重。

不建議存儲(chǔ)以藥酒為代表的配制酒,因?yàn)樵陂L(zhǎng)期的浸泡過(guò)程中,無(wú)法預(yù)測(cè)藥材中的浸出物本身或浸出物和酒精會(huì)發(fā)生怎樣的變化和反應(yīng),而這些變化可能會(huì)不利于健康,另外酒的口感風(fēng)味也會(huì)受到浸泡物的影響和破壞。

如何藏酒?

藏酒的方式很多,比如文中開(kāi)頭說(shuō)道的埋藏法,再比如酒廠里一般采用的地窖窖藏法,和山洞洞藏法,甚至有人發(fā)明了“海藏法”——將酒罐加固密封后下沉到海底,利用海潮不斷搖動(dòng)的自然環(huán)境以及海底的自然壓力,使容器中的酒更均衡快速的發(fā)生酯化水解反應(yīng),以縮短酒的老熟陳釀時(shí)間。

事實(shí)上,這些收藏方式并不是適合所有人。隨著中國(guó)城市化進(jìn)程加快,哪怕是在自己家院子里挖個(gè)淺坑把酒埋藏起來(lái)似乎都成為了一種奢侈。那么在這些酒究竟如何收藏呢?酒評(píng)君為大家分享一些原則性的方法:

首先應(yīng)選取傳統(tǒng)的陶壇作為貯存容器。陶壇特殊結(jié)構(gòu)能使空氣中的氧進(jìn)入其中,促使酒體完全氧化反應(yīng)。其中含有的多種金屬離子,對(duì)白酒的老熟有促進(jìn)作用,可以去雜增香,使酒的口味協(xié)調(diào)醇厚,而紫砂等材質(zhì)的酒瓶由于材質(zhì)疏松,長(zhǎng)期存儲(chǔ)酒液容易發(fā)生滲漏,玻璃材質(zhì)的酒瓶則由于材質(zhì)過(guò)于致密而導(dǎo)致瓶?jī)?nèi)酒體不能與外界空氣接觸,而且透明的玻璃避光效果也比較差。

其次瓶口或壇口一定要密封避免跑酒。跑酒會(huì)造成瓶?jī)?nèi)酒體中香味成分和乙醇的揮發(fā),導(dǎo)致酒體質(zhì)量下降。如果是瓶裝酒,可以用保鮮膜將瓶口仔細(xì)包好,用生料帶纏緊,再封蠟,把已經(jīng)融化好的食用蠟,用刷子涂上瓶蓋和瓶口的連接處即可。一定別忘了留出一段膠帶頭,要不拆時(shí)就難了。

第三,露天存放的白酒容易受到溫差變化所帶來(lái)的影響,因此一般建議最好是埋在地下不透氣的地方,如果條件不允許,可以因地制宜,住樓房最好是地下室,住農(nóng)村有地窖就更好了,如果實(shí)在沒(méi)有地方埋藏,可以放在陰涼、通風(fēng)、干燥的地方,不要經(jīng)常翻動(dòng)。

好了,酒藏好后我們就忘記它吧,一切交給時(shí)間。

事實(shí)上,沒(méi)有什么人能夠真正留得住時(shí)間,就連孔子站在江邊也不禁發(fā)出“逝者如斯夫,不舍晝夜”的感嘆,韶光易逝,歲月無(wú)情,藏一壇老酒,將歲月融入其中,似乎是我們唯一能做的事情。好了,本期話題酒評(píng)君(微信號(hào):jiuping_cn)就和大家分享到這里,有什么更好的話題,歡迎私信酒評(píng)君和大家一起分享。

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