昨天有酒友私信酒評君(微信號：jiuping_cn)問：不上頭的好酒都有哪些?這是一個(gè)大家都關(guān)心的問題，但也是一個(gè)過于籠統(tǒng)的問題，就好像在問：好吃的飯菜都有哪些?

但總體來講，好酒，一定是篩選了優(yōu)質(zhì)的基酒和調(diào)味酒，經(jīng)過縝密的勾調(diào)配比，以及先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)出來的。好酒的酒體協(xié)調(diào)，在你的酒量之內(nèi)，不會出現(xiàn)頭疼、辣口、口干、宿醉的現(xiàn)象。

那么問題來了：“好酒不上頭，上頭非好酒”，這種說法有什么科學(xué)依據(jù)?

首先解釋一下，什么叫“上頭”。喝酒“上頭”，一般指的是喝完酒之后頭暈、頭疼、面紅耳赤、心跳加快。導(dǎo)致這些癥狀的主要原因是因?yàn)榘拙浦泻械囊韵氯齻€(gè)：1，酒精本身(乙醇)2，雜醇油3，醛類。

先說酒精。酒精就是各種酒里面的主要成分，又叫乙醇。低檔白酒使用的酒基功能大多數(shù)是普通級食用酒精,國標(biāo)是異戊醇<80mg/L,而世界上大多數(shù)國家標(biāo)準(zhǔn)異戊醇含量為0,俄羅斯為2~5mg/L,而我國大多數(shù)白酒中異戊醇為50~60mg/L。酒精中異戊醇含量越低越受歡迎。因此,低檔白酒中酒精質(zhì)量不高是引起口干上頭的原因之一。

當(dāng)然，飲酒后是否“上頭”，除了和酒質(zhì)有關(guān)，和飲酒者的體質(zhì)也有很大關(guān)系。

我們來看下飲酒后酒精在體內(nèi)的代謝過程。10%的乙醇不發(fā)生任何變化，直接經(jīng)過呼吸道、尿液、汗液排出體外。其余90%則要經(jīng)過肝臟代謝，代謝過程是：乙醇→乙醛→乙酸→二氧化碳和水。而人體代謝乙醇的能力，主要由兩種酶決定：乙醇脫氫酶、乙醛脫氫酶。

從上圖中可以看到，對酒精的分解代謝能力取決于兩種“酶”的活性如何，如果乙醇脫氫酶的活性低，那么喝酒就容易頭暈頭疼;如果乙醛脫氫酶活性低，那么喝酒就容易臉紅。

當(dāng)然，體內(nèi)含“酶”的多少和活性，是由基因決定，所以，一個(gè)人的酒量大小是天生的，后期鍛煉基本無效——你還在相信酒量是練出來的嗎?

再說雜醇油。雜醇油是異類高沸點(diǎn)的混合物,具有特殊的強(qiáng)烈刺激性臭味,在口味上弊多利少。含量過少會失去傳統(tǒng)白酒的風(fēng)格，如果酒基處理十分干凈，即根本沒有或十分缺少高級醇，白酒的味道則十分淡薄，使酒無醇厚感;過多則會導(dǎo)致辛辣苦澀,給酒帶來不良的影響，而且對人體有危害作用。雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，停留時(shí)間長,這是引起白酒上頭、口干的又一原因。

如果選擇優(yōu)質(zhì)的基酒和調(diào)味酒，而且過濾環(huán)節(jié)做得好的話，雜醇油就會少很多，喝起來就不容易上頭，但是這樣做成本也會相應(yīng)升高。

最后說說醛類。醛有香味,低級醛還有強(qiáng)烈的刺激性氣味。乙醛是酒中辛辣之源，含量不宜過高，過高則使白酒有強(qiáng)烈的刺激性和辛辣味，飲用這種酒后會引起頭暈。

丙烯醛俗稱甘油醛，不但辣得刺眼，并有持續(xù)性苦味為辣味之王，丙烯醛是催淚物質(zhì),對人體危害極大，必須突厥使用含有丙烯醛的酒精配酒。

但是，隨著貯存時(shí)間的增長，游離狀態(tài)的醛類會逐漸被取代，生成乙縮醛，辣味和刺激感都會降低，對人體的影響也變小。所以，儲存時(shí)間長的酒口感更加綿柔，飲用感更舒適。當(dāng)然成本也更高。

本期結(jié)論：

好酒，一定是篩選了優(yōu)質(zhì)的基酒和調(diào)味酒，經(jīng)過縝密的勾調(diào)配比，以及先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)出來的。好酒的酒體協(xié)調(diào)，在你的酒量之內(nèi)，不會出現(xiàn)頭疼、辣口、口干、宿醉的現(xiàn)象。

那為什么市面上有的酒喝了容易頭疼?其實(shí)，這不賴酒精，也不用刻意追捧純糧食酒，歸根結(jié)底，都是“成本”二字。根據(jù)產(chǎn)品的市場定位以及定價(jià)，算出酒水成本，然后再各取所需去選酒、勾調(diào)，如此而已。