“一碟花生米，一瓶二鍋頭。天下有人管，我發(fā)什么愁?”這首很多酒客耳熟能詳?shù)拇蛴驮?shī)，可以看出二鍋頭酒受歡迎的程度。

可是，喝過(guò)或者沒喝過(guò)但聽說(shuō)過(guò)二鍋頭的你，知道“二鍋頭”究竟是什么意思嗎?

其實(shí)，所謂“二鍋頭”，原本并不是酒的名字或者品牌，而是釀酒時(shí)在經(jīng)過(guò)第二鍋燒制時(shí)的“鍋頭”酒。老北京也稱為“二雷子”。

每燒一鍋酒，開始流出的酒叫“鍋頭”，濃度較高，可達(dá)75度以上，數(shù)量較少，占總數(shù)的10%左右。而后濃度就不斷下降，至25度左右斷酒。后面流出的叫“酒稍子”，只有10幾度，不能喝。最后流至一兩度，蒸餾結(jié)束。

為什么要喝第二鍋的“鍋頭”酒?因?yàn)椤岸侇^”最為純正，無(wú)異味、濃度雖高卻不烈，醇厚綿香。

“二鍋頭”是怎樣被發(fā)現(xiàn)的呢?清代中期，北京的燒酒作坊為了提高燒酒品質(zhì)，進(jìn)行了工藝改革。在蒸酒時(shí)，需將蒸餾而得的酒汽，經(jīng)第一次放入錫鍋(又稱天鍋，相當(dāng)于冷卻器)內(nèi)的涼水冷卻而流出的“酒頭”，和經(jīng)第三次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的“酒尾”，提出做其它處理。因?yàn)榈谝诲伜偷谌伬鋮s的酒含有多種低沸點(diǎn)物質(zhì)成分，味道較雜，所以只擇取味道醇厚的經(jīng)第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，也就是“二鍋頭”。

二鍋頭一般怎么喝?喝二鍋頭，是北京的傳統(tǒng)飲食文化，也是體現(xiàn)北京韻味的一種表現(xiàn)。喝的時(shí)候，多配以涼菜，如花生米、豆腐絲、醬牛肉、拍黃瓜等。在品嘗老北京小吃，比如鹵煮火燒、爆肚、白水羊頭的時(shí)候，食客也常常一起飲用二鍋頭來(lái)助興提味。在冬天吃餃子時(shí)，配二鍋頭是最常見的搭配方式。老北京有句有俗語(yǔ)：“餃子就酒，越喝越有?！碑?dāng)然，現(xiàn)在在聚會(huì)宴飲時(shí)，也可以喝二鍋頭。

北京有哪些“二鍋頭”?很多人往往以為二鍋頭就是紅星，或者就是牛欄山。其實(shí)，紅星和牛欄山都分別只是一種品牌，前者是京郊懷柔產(chǎn)的，后者是京郊順義產(chǎn)的，都有比較悠久的歷史，口味則各有特點(diǎn)。紅星號(hào)稱是“八百年的傳承二鍋頭的宗師”，牛欄山訴求是“正宗二鍋頭，地道北京味兒”以及“二鍋頭的發(fā)源地”。有的人愛喝紅星，有的人愛喝牛欄山。

北京還有京都、北京等多種二鍋頭品牌。現(xiàn)在，二鍋頭已經(jīng)成為全國(guó)性的酒，遠(yuǎn)到海南、新疆等地，都能見到二鍋頭的身影。