上世紀(jì)20年代,茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒行業(yè)興盛已近千年,赤水河畔水陸繁華,商賈星集,醬香白酒遠(yuǎn)近聞名。其中以兩家燒坊規(guī)模最大,白酒行銷最廣,一時(shí)無(wú)人能撼動(dòng)其龍頭地位。

直到一個(gè)人的出現(xiàn),打破了這種局面。

這個(gè)人便是周丙衡。

周丙衡,貴州貴陽(yáng)人,生平以經(jīng)商為生,在四川瀘州、敘永等地都有產(chǎn)業(yè)。

周丙衡常經(jīng)茅臺(tái)鎮(zhèn)往來(lái)川貴兩地,又喜好喝酒,便有志到茅臺(tái)鎮(zhèn)創(chuàng)建酒廠,發(fā)展醬酒事業(yè)。

十九世紀(jì)初,他從四川前往茅臺(tái)鎮(zhèn),了解當(dāng)?shù)丨h(huán)境,聘請(qǐng)酒師參加建廠規(guī)劃,選定建廠的地址,一出手即買地?cái)?shù)十畝,奠定了建廠的基礎(chǔ),并在1929年建成廠房五棟,酒窖十七個(gè),發(fā)酵池兩個(gè),躍升為茅臺(tái)鎮(zhèn)頭部燒坊之一。

酒坊建成,釀好酒成了重中之重。當(dāng)時(shí)茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒雖然聞名遐邇,但由于釀造全憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn),缺乏規(guī)范化管理,很容易在釀造過(guò)程中出現(xiàn)“燒包”現(xiàn)象,影響酒的質(zhì)量。

商人出身的周丙衡深知產(chǎn)品質(zhì)量的重要性,花重金大量從當(dāng)?shù)責(zé)粚ふ液推刚?qǐng)經(jīng)驗(yàn)豐富的酒師指導(dǎo)釀造。

在醬酒繁雜的釀造工序和過(guò)程中,每一個(gè)細(xì)節(jié)把握不好,要么出不了酒、要么釀出的酒就廢了,小麥和高粱就被糟蹋浪費(fèi)了;釀出好酒取決于好的原輔料、傳統(tǒng)工藝和孜孜以求的責(zé)任心;在釀酒的一些關(guān)節(jié)點(diǎn),更需要時(shí)刻守在車間里。

為了穩(wěn)定酒的品質(zhì),周丙衡將全部心力傾注在酒坊,每一環(huán)節(jié)都參與生產(chǎn)研究。在廠房里耗到清晨,更是習(xí)以為常的事情。

他與酒師日夜鉆研,廢棄了數(shù)萬(wàn)斤原料與成品酒之后,終于研究出周氏老茅酒的核心工藝配方,大大減少了燒包現(xiàn)象引起的成品酒質(zhì)量問(wèn)題。經(jīng)改良后釀出的酒,醬香、糧香、花果香、窖香諸味協(xié)調(diào),味道更加平衡,回味更加悠長(zhǎng),在茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)厣钍芟矏?ài)。

在其后幾年的時(shí)間里,他又天天泡在酒窖里,研究不同年份、不同輪次、甚至其他燒坊的原酒。反復(fù)地從一個(gè)酒缸到另一個(gè)酒缸,從一個(gè)酒庫(kù)到另一個(gè)酒庫(kù),反復(fù)地勾調(diào)、品嘗。

大量的實(shí)踐讓他意識(shí)到,醬香酒對(duì)氣候、水源、材料、窖池、工藝、時(shí)令、儲(chǔ)存的嚴(yán)苛要求,可謂釀造之工差之毫厘,所成之酒失之千里。尤其是儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)短,對(duì)同一批釀出的成品酒影響巨大。

為此他在酒坊制定了“足年窖藏不售新酒”“一切以質(zhì)量為先”的嚴(yán)苛規(guī)定。在周丙衡看來(lái),醬酒是時(shí)間的智慧,只有足夠的沉淀,才能收獲甘醇。

可要得到一瓶好醬酒,不僅需要時(shí)間的沉淀,還需要財(cái)力、物力的沉淀。

因?yàn)槌Ｄ曜硇尼劸?無(wú)暇顧及其他生意,他經(jīng)營(yíng)的商號(hào)倒閉,流動(dòng)資金更趨緊張,拿不出進(jìn)一步擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模的資金。無(wú)奈之下便將酒坊部分股份轉(zhuǎn)給一位當(dāng)?shù)馗簧?兩人合伙組建實(shí)業(yè)公司,周丙衡任副經(jīng)理,仍舊主管釀酒,嚴(yán)格把關(guān)工藝。

通過(guò)周丙衡的核心工藝改良,大大提高了醬酒的品質(zhì)與產(chǎn)能,產(chǎn)量逐漸超過(guò)同期茅臺(tái)鎮(zhèn)其他幾家大燒坊。因?yàn)閷?duì)品質(zhì)的極致追求,廣受各界歡迎,一度成為接待用酒的上乘之選。

可嘆的是,在周丙衡對(duì)釀酒如癡如迷之時(shí),他的兒子卻因生意虧空,其合作伙伴借此機(jī)會(huì)要求周丙衡替子還款,百般無(wú)奈之下,周丙衡只得將燒坊轉(zhuǎn)給富商抵賬。

所幸周丙衡沉浸酒廠多年,釀酒的核心技術(shù)配方仍然掌握在周家手里,為此富商要求和周丙衡達(dá)成約定,周家只負(fù)責(zé)釀酒,不得以原來(lái)的名義銷售,酒坊產(chǎn)出的酒全部更換為其他品牌售賣。

自此,周丙衡徹底轉(zhuǎn)向幕后,老酒坊的品牌也不復(fù)存在。

世人只知老酒好,茅臺(tái)鎮(zhèn)酒好,卻鮮少有人知道,周丙衡在釀酒的路程上,付出的無(wú)數(shù)艱辛和心血。

穿過(guò)歷史的煙塵,周丙衡老酒坊及周氏后裔歷時(shí)半個(gè)多世紀(jì),潛心釀造,終于有底氣和實(shí)力重現(xiàn)家族輝煌, 以周丙衡老酒坊家傳配方工藝,秉承先祖周丙衡“足年窖藏不售新酒”的嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn),遵循老派醬酒風(fēng)格,為熱愛(ài)茅酒的廣大酒友呈現(xiàn)一瓶老派茅味醬香。

從“選好一粒原糧”開(kāi)始,周丙衡老酒坊在生態(tài)、衛(wèi)生、溫度、水質(zhì)等的把控上,以及在制曲、潤(rùn)糧、發(fā)酵、裝甑、摘酒、貯藏、酒體、勾調(diào)、檢測(cè)等的工藝精研上,可謂世代執(zhí)念,用心良苦,追求極致,創(chuàng)造經(jīng)典。

為了保障酒質(zhì)口感細(xì)膩、優(yōu)雅,釀好的基酒必須藏養(yǎng)6年以上。在長(zhǎng)達(dá)數(shù)年窖藏中,千余種微生物作用下,有益微生物盡數(shù)浸潤(rùn)酒體之中,能讓酒品散發(fā)出濃郁且獨(dú)特的陳香味道。再經(jīng)上千次的不斷品嘗與勾調(diào),毫厘為度,點(diǎn)滴淬煉,精心打磨,方能鑄就周丙衡老酒風(fēng)華。

一開(kāi)瓶便滿屋流香,口感則非常醇和,陳香馨逸,醬香幽雅,回味豐滿,酒后依然香氣馥郁,縈繞唇間,品質(zhì)可謂市面難得一見(jiàn)。甚至空酒瓶放到一年后,打開(kāi)瓶蓋仍是香氣撲鼻。

對(duì)周丙衡老酒坊而言,時(shí)間是老酒的成本與價(jià)值,歲月是老酒的標(biāo)簽與歷練。頂級(jí)產(chǎn)區(qū)、名酒基因、生態(tài)釀造、真實(shí)窖藏,才能成就不懼時(shí)光磨礪的永世傳承經(jīng)典。周丙衡“真年份系列”,每一滴都經(jīng)過(guò)時(shí)光洗禮,每一滴都是珍品佳釀。

如今,“周丙衡”已不單單是一個(gè)名字,更是一種標(biāo)準(zhǔn),一種至高至醇的品質(zhì)。從1929年周丙衡建立燒坊品牌,到以品質(zhì)風(fēng)靡全國(guó)成為高端接地啊用酒,再到如今周丙衡老酒坊重出江湖,不僅印證了周氏溯源正宗,百年獨(dú)一脈的“衡”興,也印證了周氏茅香老工藝的品質(zhì)“衡”行,更是堅(jiān)持釀造“衡”實(shí)年份好酒的“衡”值價(jià)值體現(xiàn)。

周丙衡老酒坊以珍貴的工匠之心走過(guò)這無(wú)比艱難的傳承之路,既與傳統(tǒng)一脈相承,又與未來(lái)比肩而立,必將承古傳新,燭照未來(lái)。